Il Fico Cilentano

Il fico, conosciuto da tempi remoti, da sempre è stato componente essenziale della solare cultura mediterranea.Nella zona di Acropoli, nel periodo della raccolta, c'erano almeno 400-500 donne che lavoravano a tempo pieno da 3 a 4 mesi, a seconda delle annate. Una volta raccolti, i fichi venivano messi su graticci di ginestre e fatti essiccare al sole per 3-4 giorni, rigirati quotidianamente, operazione questa che andava fatta in coppia, e le coppie potevano rimanere legate anche tutta la vita.
Successivamente le stuoie passavano alla "Passolara", luogo di raccolta e di cernita dei fichi, fatta di tavole di legno di 3-4 metri, e su cui queste si adagiavano. Di notte quando il tempo si metteva al brutto, l'incaricato di turno, suonava un corno detto "tofa" per dare l'allarme, perché si ritirassero i fichi.
Oggi, nel Cilento, le varietà più diffuse sono il fico Dottato (90%), il fico Troiano, il fico Melanzana, del fico Colombra ce ne sono solo rari esemplari.

L'Area di Produzione

Tradizionalmente l'area di produzione del Fico del Cilento si fa coincidere con il territorio del Monte Stella, con parte del bacino dell'Alento, con alcuni comuni della valle del Calore salernitano e la parte collinare del comune di Capaccio.
Comuni di Agropoli, Ascea, Casalvelino, Castellabate, Montecorice, Ogliastro cilento, Stella cilento ecc. per la zona dell'Alento e Monte Stella, nonché i comuni di Albanella, Altavilla Silentina, Capaccio, Roccadaspide, Serre ecc. per una sub-area definibile come "Calore -Sele" contigua con la precedente area.

Raccolta e Lavorazione

La raccolta destinata al consumo fresco avviene a più riprese a seconda dell'andamento stagionale e di solito va fatta tutti i giorni, mentre il fico destinato all'essiccazione, va raccolto ogni otto giorni. I fichi mondi (così denominati perché vengono fatti essiccare senza la parte esterna) si raccolgono al momento giusto della maturazione, cioè prima dell'avvizzimento, in quanto dopo sarebbe più difficile togliere la buccia.
Il fico destinato alla trasformazione viene raccolto quando è iniziata la fase di disidratazione ed il frutto prende la forma ed il nome di "moscione". I peduncoli si staccano facilmente dalla pianta ed i fichi vengono adagiati su stuoie di ginestre ed esposti al sole dove rimarranno per 3-4 giorni, quotidianamente rigirati, a completare l'essiccazione. Successivamente passano alla "passarola", luogo di raccolta e cernita dei fichi, da cui si differenziano le seguenti produzioni: a) moscione; b) mezzofico; c) taccione o fico macchiato perché troppo ricco di acqua; d) fichi rossi o al forno destinati all'autoconsumo; e) lo scarto destinato ai maiali o all'industria di distillazione. Il fico mondo (detto anche fico fiorentino perché in passato il mercato di Firenze assorbiva la maggior parte di questa produzione) viene essiccato con la stessa tecnica adoperata per gli altri fichi.
Una volta completato il processo di essiccazione, i fichi vengono inviati nei laboratori di trasformazione per ottenere:

1. fichi mandrolati;
2. fichi mandorlati e ricoperti di cioccolato;
3. fichi di prima qualità "moscione" destinati alla vendita in confezioni in scatola o ceste;

I fichi destinati alla farcitura, una volta scelti, vengono aperti uno per uno; quelli sani vengono farciti con una mandorla o una noce.
Una volta farciti vengono messi in grosse teglie e cotti al forno per 10 minuti a 250 gradi. Raffreddati e tolti dal forno, sono inviati al reparto confezionamento dove vengono disposti in cestini da 250-500 grammi.
Anche per la preparazione dei fichi al cioccolato, questi vengono aperti uno per uno (oppure non vengono aperti per scarsa disponibilità di manodopera) e ricoperti di buon cioccolato fondente, di buon surrogato, o mediocre surrogato. Usciti dal tunnel refrigerante sono pronti per la confezione in cestini o scatole di cartoncino o fazzoletti di cellophane di diversa misura e peso.
Nell'area flegrea, per indicare un fico di prima scelta "il moscione", si usa il termine "pupatella", aggettivo riservato alle belle ragazze.

Stella del Sud s.r.l.
Lavorazione frutta secca - Produzione uova pasquali
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